'নেহারি' - স্বাদে গন্ধে অনন্য -

হ্যাংলা পেটুক : বাবর যখন ভারতে আসেন সাম্রাজ্য বিস্তারের জন্য,তখন তিনি ইরান ও পারস্য থেকে বেশ কিছু রান্নার লোক এনেছিলেন।তাঁরাই ভারতে প্রথম  ম...

হ্যাংলা পেটুক :বাবর যখন ভারতে আসেন সাম্রাজ্য বিস্তারের জন্য,তখন তিনি ইরান ও পারস্য থেকে বেশ কিছু রান্নার লোক এনেছিলেন।তাঁরাই ভারতে প্রথম  মুঘল রান্নার প্রচলন করে।মুঘল রান্নার অন্যতম উপাদান 'মাংস' - তা গোরু,ভেড়া বা পাঁঠা হতে পারে।ওদের রান্নার অপর বৈশিষ্ট্য হলো,বিভিন্ন মশলার প্রাধান্য।সেই মশলার মধ্যে অন্যতম হলো 'জাফরান'।

   ভারতে আসার পরে মুঘল রান্নাই কিছুটা পরিবর্তিত হয়ে দু'টি শিবিরে বিভক্ত হয়ে - হায়দ্রাবাদী রান্না ও লখনৌ রান্না।

মূল পার্থক্য হলো হায়দ্রাবাদের রান্নায় তেল কম কিন্তু রসুনের ব্যবহার আছে।আর লখনৌ এর রান্নায় তেল বেশি কিন্তু রসুনের ব্যবহার একদম নেই।অরিজিনাল মুঘল রান্নায় প্রচুর পেঁয়াজের ব্যবহার হতো কিন্তু রসুন ছিল তাদের কাছে 'ব্রাত্য' ।

  পরবর্তীকালে এই দুই রীতি মিলেমিশে এক নতুন রান্নার ধারা তৈরি হয়।

   আমাদের আজকের রেসিপি - 'নেহারি 

উপকরণ -

 * পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম

 * সর্ষের তেল  ৫০ গ্রাম

 * ১ চামচ করে আদা,রসুন ও পেয়াঁজ পেষ্ট

 * টকদই - ১০০ গ্রাম

 * অল্প গোলাপ জল

 * পরিমান মতো জল 

 * অল্প জাফরান(জাফরান ১০/১৫ মিনিট অল্প দুধে ভিজিয়ে রাখবেন)

  * মশলার মধ্যে রাখবেন - গোটা গরম মসলা,হলুদ, ধনে,লঙ্কা ও এলাচ গুঁড়ো আর পরিমাণ মতো নুন,আটা।

   প্রণালী -

 প্রথম পর্ব - মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন।কিছুটা আটা মেখে রাখুন(যেভাবে রুটি করার জন্য আটা মাখা হয়)।

দ্বিতীয় পর্ব- কড়াইয়ে অল্প তেল দিয়ে গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে একটু পড়ে তাতে মাংস দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করুন।তারপরেই টকদই দিয়ে আবার ভালো করে মিশিয়ে অল্প আগুনে৪/৫ মিনিট ঢেকে দিন। এবার ঢাকনা খুলে  নুন,হলুদ মিশিয়ে ভালো করে ঢেকে দিন।আরও ৫/৭ মিনিট পরে মাংসটা সেদ্ধ হওয়া শুরু হলে আদা-পেয়াঁজ-রসুনের পেস্ট আর ধনে ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে খুব ভালো করে কষান।

 ভালো গন্ধ বের হলে গোলাপজল ও জাফরান মেশানো দুধ দিয়ে ২/৩ মিনিট নাড়াচাড়া করলে অপূর্ব রঙ গন্ধ হবে।এই গন্ধ ও বর্ণ মোঘল রান্নার অন্যতম বৈশিষ্ট্য।

 

তৃতীয় পর্ব - এবার একটা পাত্রে সামান্য তেল দিয়ে সমস্ত রান্না ঢেলে দিন।পত্রের মুখ ওই মাখা আটার লেচি দিতে আটকে দিন।খুব ঢিমে আগুনে অন্তত ১০/১২ মিনিট রেখে দিন।'নেহারি' প্রস্তুত।

চতুর্থ পর্ব - রুটি,লুচি বা পরোটার সাথে গ্রীন স্যালাড দিয়ে পরিবেশন করুন।

কলমেঃ শ্বাস্বতী চ্যাটার্জি